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Le capesante

Le capesante o le coquille Saint Jaques per dirla alla francese, sono dei molluschi che possono essere assaporati cotti; Saint Jacques è il nome francese della conchiglia. Deriva da un’usanza medievale dei pellegrini cristiani sul cammino di Santiago di Compostela , di cui le capesante sono simbolo.
Dopo aver attraversato Francia e Spagna ed essere arrivati alla meta – Santiago, Saint Jacques in francese – raccoglievano le conchiglie e se le appendevano addosso come portafortuna. Usata nel medioevo per versare l’acqua benedetta sulla testa dei battezzandi, oltre che raccolte dai pellegrini nei pressi del Santuario di San Giacomo, sulla strada del Cammino di Santiago di Compostela.

La troviamo nel mare Mediterraneo, in Scozia, in Normandia, Irlanda e Inghilterra, mentre nella nostra amata Italia, si trova in tutti i mari. Questa conchiglia è presente stabilmente e prevalentemente nel mar Mediterraneo, ad iniziare dalle coste spagnole da dove sembra abbia cominciato a diffondersi.
Sono dei molluschi molto pregiati, paragonabili alle ostriche soprattutto per il costo e sono ricche d’Omega 3.

La capasanta è un mollusco bivalve, composto quindi da due conchiglie rosso-arancio congiunte da una cerniera mobile, dotata di 14-16 costole: quella superiore ha un colore più intenso rispetto a quella sottostante, più chiara e convessa. Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa. L’essenza del pregiato mollusco, si basa su un gustoso sapore e se sono fresche il “frutto” è di colore vivo (il bianco è candido, e l’arancione è brillante); è meglio evitare l’acquisto, se si presentano grigiastre o con il guscio rotto. La polpa divisa in una parte arancione, il corallo, più morbida e cremosa e una parte biancastra chiamata noce più consistente e soda. Le carni della capasanta sono consistenti ma al contempo tenere e per niente gommose.

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Proprietà nutritive

Le capesante sono i molluschi più consumati al mondo dopo le ostriche e i mitili. Contengono buone percentuali di proteine, vitamine del gruppo B e pochi grassi. La polpa è ricca di sali minerali come il ferro e il fosforo ed è una delle poche fonti disponibili in natura della vitamina B12, necessaria per metabolizzare alcune proteine.
Le capesante contengono però molti acidi grassi Omega3, per questo motivo sono indicate a tutti coloro che hanno il colesterolo alto perché stimolano la produzione di colesterolo “buono”, mentre quello “cattivo” viene ridotto. Le capesante sono anche ricche di sali minerali, come calcio e sodio, e di vitamine, soprattutto di vitamina A.

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La preparazione

Le carni delle capesante sono molto saporite e si possono consumare sia crude che cotte. Ovviamente, il loro consumo a crudo, si può fare solo se si è sicuri della loro genuinità, perché sono animali filtratori, che per propria natura, vivono filtrando acque con le relative impurità.

Una volta aperte, e prima di utilizzarle, è importante togliere la parte filamentosa e quella più scura e soprattutto lavarle sotto l’acqua corrente con molta cura, poiché spesso al loro interno vi è della sabbia. Si prende poi la parte più pregiata del mollusco (la noce), bianca e carnosa che più frequentemente viene utilizzata per le preparazioni gastronomiche ma a volte viene utilizzata anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo) per conferire una nota di colore più che di sapore alla portata.
Fattore molto importante, si tratta di un prodotto adatto a coloro che soffrono di celiachia, se non miscelate con altri ingredienti.

Questi molluschi si prestano bene per esser cucinati in diversi modi e il piatto più tradizionale e conosciuto è quello che prevede di passarle in forno a gratinare dopo averle cosparse di pangrattato, un trito di prezzemolo fresco, aglio e formaggio grattugiato.

Possono essere servite come antipasto freddo cosparse solamente di succo di limone ed un pizzico di sale oppure cucinate per realizzare deliziosi sughi per condire paste di ogni formato.
Le capesante ben si prestano per esser servite insieme a verdure miste sia fresche che cotte. Generalmente vengono portate in tavola dentro al loro guscio concavo molto decorativo. Sono la base ideale per preparare salse per condire risotti ai profumi di mare.
Se questo mollusco viene cucinato è fondamentale non cuocerlo eccessivamente per evitare che diventi secco e duro perdendo così tutto il suo gusto raffinato.

Le capesante gratinate vanno servite ancora calde, appena sfornate; sono un antipasto molto leggero e delicato, che a livello di sapore, oltre che di costo, ricordano un po’ le ostriche.