La Scottona una carne prelibata
<p;
Cos’è la Scottona
La Scottona non è né una razza di manzo – come la chianina – né un taglio, come ad esempio il filetto o lo scamone. Il termine fa riferimento all’età dell’animale al momento di macellazione: una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e i 22 mesi) che non abbia ancora partorito:si tratta di una carne selezionata di mucca (dunque femmina).
Queste caratteristiche determinano l’inconfondibile sapore morbido, succoso e giovane di questa carne, che subisce solitamente un processo di frollatura, cioè di stagionatura, di 30-40 giorni prima di finire sul mercato.
<p;
La Scottona irlandese
In particolare la Scottona Irlandese può contare su un clima che ha permesso di mantenere metodi di allevamento tradizionali in modo estensivo. Tutto ciò fa si che la carne abbia un colore rosso vivo, una carne particolarmente tenera e gustosa, che non si restringe durante la cottura, un aspetto sano e un prodotto “sicuro”, garantito da bestiame allevato su pascoli erbosi.
E’ largamente riconosciuto che gli animali allevati in maniera estensiva non sono stressati e ciò influisce notevolmente sull’alta qualità delle carni ottenute.
<p;
Tagli di Scottona di prima qualità
Una volta cotta, la carne bovina irlandese mantiene sempre un bell’aspetto ed è tenera all’assaggio.
In oltre la carne bovina è fondamentale nella dieta italiana grazie alle sue proprietà nutritive e alla sua versatilità.
Fanno parte di questa categoria tagli come lombata, fesa, filetto. Dalla lombata di scottona è per esempio possibile ricavare una classica bistecca alla fiorentina, un roast beef più o meno cotto, il filetto di scottona al rosmarino.
<p;
Scottona: curiosità
Perché chiamiamo così questa femmina di bovino, da cosa deriva il termine Scottona?
Essendo la scottona ricavata da bovine tra le più giovani, la macellazione avveniva in un momento che spesso coincideva con l’entrata in calore dell’animale, che quindi letteralmente “scottava”.
Un’antica distinzione era quella tra carni calde e fredde. Quest’ultime, più dure e magre, erano considerate di poco pregio perché ottenute da esemplari castrati o anziani. Mentre erano le femmine, soprattutto quelle più giovani e in calore, ad offrire le carni migliori, definite calde perché pareva quasi che scottassero. E da qui dunque l’appellativo di Scottona.
<p;
Come prepararla
La prerogativa della scottona è rappresentata dalla sua “marezzatura”, ovvero piccole venature di grasso che, sciogliendosi sulla fiamma, donano alla carne una sapidità e una consistenza ineguagliabile.
Si tratta di una carne molto raffinata, matura e morbida. La si riconosce per le piccole infiltrazioni di grasso presenti nel tessuto muscolare. Tali filamenti che durante la cottura si sciolgono rendendo il nostro taglio ancora più tenero e saporito.
Una volta cotta, la carne bovina irlandese mantiene sempre un bell’aspetto ed è tenera all’assaggio è preferita per la qualità, il sapore e la tenerezza tanto da sciogliersi in bocca.
La scottona è ottima per preparazioni veloci, specialmente alla fiamma e alla griglia. In molti consigliano di lasciar riposare la carne almeno 40 minuti a temperatura ambiente prima di cucinarla, coperta da un foglio di alluminio per incrementarne la morbidezza.
È inoltre raccomandato non pungerla mai con forchetta o simili, né in fase di cottura, né precedentemente. In questo modo, infatti, il grasso si disperderebbe con il calore della fiamma, rendendo la carne stopposa e dura.
Ciò grazie ad un particolare tipo di ormoni chiamati estrogeni, presenti proprio nelle giovani mucche desiderose d’accoppiarsi. Ormoni che, favorendo la crescita organica e il deposito di grasso, conferiscono al prodotto finale una qualità decisamente superiore.
