<p;

L’impasto per pizza di qualità

Nonostante siano passati ormai molti anni, e di impasti ne sono passati sotto -i ponti­- e sotto i nostri occhi, ogni giorno la nostra tecnica di impasto per la pizza viene migliorata, proprio per venire incontro alle nuove esigenze, anche se il detto “ chi lascia la strada vecchia per la nuova sa quel che lascia ma non sa quel che trova”, ha un valore non trascurabile. Ben inteso i proverbi in generale sono insegnamenti dell’esperienza, il più delle volte intraprendendo una nuova strada ci si trova qualcosa di inaspettato positiva o negativa che sia, che va per l’appunto ad accrescere l’esperienza: Colombo cercando nuove strade per le Indie, si trovò di fronte alle Americhe.

Quello che si è voluto dire fino ad ora, è che ciò che si è acquisito nei vari anni deve essere sempre tenuto in considerazione ma allo stesso momento occorre per dire, inverdire e arricchire la conoscenza, in questo modo la qualità della pizza rimarrà quanto meno invariata o tutt’al più migliorerà.

<p;

La tecnica di impasto

Quando scatta l’ora X per impastare si deve sapere che ogni giorno è diverso l’uno dall’altro per moltissimi fattori, principalmente temperatura dell’ambiente e umidità. Successivamente si passa all’analisi degli ingredienti: farina o mix di farine: Impasto leggero, prodotti di qualità giusto mix tra tradizione e creatività. Le farine vengono cambiate in base al periodo: estate, inverno e mezza stagione. La temperatura infatti accelera i processi di fermentazione, con il caldo c’è bisogno di una farina più forte e viceversa.

Acqua non eccessivamente dura e ben naturalizzata ed ad una adeguata temperatura, ovvero più calda in inverno e più fresca in estate ma, non esagerando verso i picchi, perché brucerebbe l’azione enzimatica del lievito di birra e dei lieviti contenuti nelle farine; in poche parole trovare il giusto compromesso tastandola con i polsi.

Il lievito di birra (qui occorre aprire una lungo discorso con la differenza tra utilizzo della biga o lievito madre, ma va da se che la giusta quantità di lievito di birra va sempre utilizzata), sale, olio EVO. Questi sono i giusti “componenti” per ottenere un buon punto di partenza per ottenere un impasto, AL BANDO OGNI ALTRA POLVERE MIGLIORATIVA, perché a nostro avviso sono considerati non ingredienti e, comunque, ognuno è libero di fare quel che vuole.

Ma veniamo all’impasto vero e proprio: dapprima si fanno girare le farine in macchina per ossigenarle, poi si aggiunge l’acqua in modo da inumidirla in maniera omogenea in modo tale da attivare gli enzimi. A quel punto si mette lievito e sale ( il lievito no deve mai venire a contatto diretto con il sale, perché brucerebbe l’azione lievitante) e impasto per 15 – 20. Dopo il giusto di riposo dell’impasto si fanno le pagnottelle da 250 grammi.

<p;

La fase della lievitazione

Dopo ci sarà la fase della lievitazione che sarà più o meno lunga sempre in funzione della temperatura ambiente e dell’umidità; una volta pronte per diventare pizze spazio alla creatività nel comporre il topping, senza dimenticare tuttavia i gusti classici, che sono sempre quelli che contraddistinguono la vera pizza.

 

Infine si passa alla cottura e, la pizza a nostro avviso, deve “morire”o meglio “rinascere” nel forno a legna, ma tutto questo è affrontato nel nostro articolo FORNO A LEGNA.

Affinché la pizza divenga croccante fuori e morbida dentro, leggera e digeribile, sarà nell’aver fatto rispettato tutte le regole di cui sopra, ma soprattutto, dalla tanta esperienza acquisita giorno per giorno (che non si smetterà mai di apprendere), che vi farà ottenere la “pizza/PIZZA di qualità/QUALITA”, che si distinguerà per il tipo di impasto e cottura, in modo tale da passare dalla “qualità erogata alla qualità percepita”.